“Pasé la mayor parte de mi vida como cocinero trabajando con mexicanos.

En casi todas las cocinas en las que tropecé, desorientado y temeroso, fue un mexicano quien me cuidó y me mostró cómo hacer todo.” – Anthony Bourdain.

Es lamentable que en el clima político actual se sigan perpetuando estereotipos caducos desde hace más de 100 años para desacreditar el aporte gastronómico de una nación completa.

Las recientes expresiones vertidas por el presidente electo en las que los mexicanos son llamados criminales dan ganas de agachar la cabeza de la vergüenza como Estadounidense.

Los estadounidenses amamos la comida mexicana. Consumimos grandes cantidades de ella cada año.

Nos encantan las bebidas mexicanas y tomamos tequila, mezcal y cerveza mexicana cada vez que tenemos oportunidad. Nos encantan los mexicanos, ciertamente empleamos a enormes cantidades de ellos.

A pesar de nuestras actitudes hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que nos nutren como comunidad, que cultiven los ingredientes que necesitamos para nuestras familias, limpien nuestras casas, corten nuestro césped, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos y los eduquen.

Los invito a consultar con cualquier Chef y puedo asegurar sin temor a equivocarme, que les dirá que toda nuestra industria de servicio restaurantero colapsaría de la noche a la mañana sin talento gastronómico mexicano.

A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están “robando empleos estadounidenses”. Pero en mis 20 años como chef y empleador nunca me pasó que un chico estadounidense entrara por mi puerta y solicitara trabajo como cocinero.

Los mexicanos toman gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses simplemente no buscan.

México, nuestro hermano siamés. Un país con el cual, queramos o no, estamos inexorablemente relacionados.

México es hermoso. Tiene algunas de las playas más bellas del mundo. Montañas, desiertos, selvas.

Una impresionante arquitectura colonial y una trágica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable y desgarradora historia.

Las zonas vinícolas de México compiten con las de Italia en hermosura. Sus sitios arqueológicos, los restos de grandes imperios, sin paralelo en ninguna parte.

Por mucho que pensemos que la conocemos y amamos, apenas hemos rasguñado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana . NO, la gastronomía mexicana NO es queso derretido sobre una tortilla frita. No es simple ni fácil. Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede requerir DÍAS para hacer y consiste en un balance de ingredientes meticulosamente preparados a mano.

La gastronomía mexicana debería ser reconocida como lo que es: Una de las cocinas más complejas del planeta.

Las antiguas escuelas de cocina de Oaxaca hacen algunas de las salsas más dificultosas y con más matices de la gastronomía, entremezclan técnicas muy difíciles de dominar, tomaría años, hasta vidas enteras para terminar de comprenderla.

Y algunos en las nuevas generaciones, muchos de los cuales han sido entrenados en las cocinas más enaltecidas de Estados Unidos y Europa han regresado a su país para llevar a la comida mexicana a nuevas alturas como lo vimos en la Guía Michelin para el 2019 en la que se reconoce a una considerable cantidad de chefs Mexicanos por su trabajo, calidad y vanguardia en el ámbito de la alta cocina internacional.

Tornemos nuestros ojos del odio perpetuado por la política y la ignorancia y abramos nuestros ojos, mente y paladar a lo extraordinario que es México y su gastronomía.